舞茸
しいたけ
なめこ
くりたけ
ひらたけ
むきたけ
松茸
ほんしめじ
あみたけ
にんぎょうたけ
舞茸
しいたけ
なめこ
くりたけ
ひらたけ
むきたけ
松茸レシピ
★秋の味覚を代表する「松茸料理」★
世界中の松茸のほとんどは日本で消費されるといわれるほど、日本人の嗜好にあった秋の味覚王「松茸」。自然の赤松などの根について生え、人工栽培は難しいので、とても高価なきのこです。優れた香気が身上。肉質は緻密でシャキッとした歯応えのよさも魅力です。
山形県の松茸は知る人ぞ知る高級品が採れるところ。市場に流通する多くは、中国や韓国、カナダなどからの輸入ものが9割近くを占めています。輸入されたものは国産品と比べると、乾燥気味で香りが薄らいでいることは否めません。
松茸料理で香りと歯応えを味わうためには、必要以上に手をかけないほうがベター。松茸料理の主なメニューとしては、焼き松茸や松茸の土瓶蒸し、松茸ご飯、松茸の焼酎漬けなどで楽しみましょう。
★料理には湿り気があってずんぐりしたものを★
香りが強く、笠があまり開いていないものが良品ですが、家庭用料理であれば中開きのものが値段も手頃でオススメです。料理の際は、湿り気があるもので、軸は短くて太く、つまんでみて硬く弾力のあるものを選びましょう。鮮度のよいものはラップフィルムでしっかり包んで、冷蔵または冷凍保存できます。香りを逃さないためには、適当な大きさに切り酒と醤油で煮てから、煮汁ごと冷凍するとよいでしょう。解凍して松茸ご飯やお吸い物など、さまざまな料理を楽しみましょう。
★松茸は、水洗いせずに、ぬれ布巾を使いましょう★
香りが命なので、ゴシゴシ洗うのは厳禁です。料理の際は、表面の柔らかい皮をそぎ取らないように注意してぬれ布巾を使って汚れを取ります。形にこだわらない松茸料理は包丁で切らずに手で裂くと、香りがより強くでます。また、ねぎなどの強い素材と一緒に料理するのは避けましょう。吸口にはスダチやユズを使うと香りが引き立ちます。
★松茸の下処理方法★
砂などが残る可能性もありますので、料理の前に流水でさっと洗い、布巾やペーパータオルなどで表面の水分をふき取ってください。(ただし、表面の毛ばだった皮はこすり取らないように)
根っこに土が付着しているようでしたら、えんぴつを削るような要領で削り取って下さい。
松茸は天然ものですので、まれに虫が混入している場合があります。その際は、手で裂いて、水でさっと虫を洗い流してください。虫食いであっても、調理すれば全く問題なく、おいしくいただけます。
あとは、お好みの料理に合わせて松茸を切ってお召し上がり下さい。形にこだわらない料理は包丁で切らずに手で裂くと、歯ごたえがいいです。
冷凍保存をする場合は、下処理をした後、一本ずつラップ、ホイルなどで包み冷凍庫で保存してください。おせち料理に使うことも出来ます。（注：再び料理する際は、全解凍はベタベタになるので、避けてください。包丁でサクッと切れる程度の半解凍がお奨め。）
